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Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Ein Schwarm von Makrelen

Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffen (PAK) sind eine Gruppe organischer Verbindungen, die üblicherweise in Gemischen von mehreren Hundert chemischen Verbindungen gleicher Grundstruktur vorliegen. Sie entstehen bei der unvollständigen Verbrennung organischer Materialien. PAK sind Bestandteil fossiler Brennstoffe wie Kohle und Mineralöl und gelangen durch Abgase zum Beispiel von Kraftfahrzeugen, Einzelfeuerungsanlagen und Heizungen in die Umwelt.

Einträge von krebserzeugenden PAK aus der Umwelt in die Nahrungskette sind im Hinblick auf ihren Beitrag zur Verunreinigung von Lebensmitteln unbedeutend. Unbearbeitete Lebensmittel enthalten daher mit wenigen Ausnahmen keine oder nur geringe Mengen an PAK. Diese entstehen in der Regel erst bei der Zubereitung zum Beispiel durch Grillen, Rösten, Braten und Backen, aber auch bei der Verarbeitung durch Darren und Trocknen im direkten Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen. Die in Lebensmitteln festgestellten PAK-Gehalte hängen also entscheidend von der Weiterverarbeitung der Lebensmittel ab, vor allem von der Art der Zubereitung und der Konservierung.

Mit der Verabschiedung der Kommissionsverordnung (EG) Nr. 208/2005 am 4. Februar 2005 wurden zum gesundheitlichen Verbraucherschutz erstmals EU-weit rechtsverbindliche Höchstgehalte für Benzo(a)pyren als Indikator für die gesundheitsschädlichen PAK in verschiedenen Lebensmitteln wie Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder, geräuchertem Fleisch und geräucherten Fleischerzeugnisse festgesetzt. Darüber hinaus wurde als Indikator einer möglichen Verschmutzung der Meere als Folge von Schiffsunfällen mit austretendem Öl vorsorglich ein Höchstgehalt für PAK im Muskelfleisch von frischem Fisch festgelegt.

Das Wissenschaftliche Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat am 9. Juni 2008 ein Gutachten zu polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln abgegeben. Die EFSA kam in ihrem Gutachten zu dem Schluss, dass Benzo(a)pyren kein geeigneter Marker für das Vorkommen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln ist und dass sich ein System insbesondere aus vier spezifischen PAK-Verbindungen am besten als Indikator für den Gehalt an PAK in Lebensmitteln insgesamt eignen würde. Die EFSA hat vorgeschlagen, neue Höchstgehalte für die Summe folgender vier PAK-Verbindungen festzusetzen: Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen. Zudem sollte der bislang geltende Höchstgehalt für die PAK-Verbindung Benzo(a)pyren beibehalten werden.

Zwischenzeitlich konnte zudem nachgewiesen werden, dass PAK zwar in das Muskelfleisch von Fischen eindringen kann, dort aber rasch abgebaut wird. PAK reichern sich also im Muskelfleisch von Fischen nicht an. Daher ist es nicht mehr erforderlich, den Höchstgehalt für PAK in Frischfisch beizubehalten. Die Verordnung (EG) Nr. 208/2005 wurde insbesondere im Lichte der neueren Erkenntnisse der EFSA grundlegend überarbeitet und durch die Verordnung (EU) Nr. 835/2011 der Kommission vom 19. August 2011 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 im Hinblick auf Höchstgehalte an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln ersetzt. Sie gilt seit dem 1. September 2012.

Zuletzt geändert: 24.06.2015