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Stand: 19.09.2014

Verbrauchertipps Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gemäß § 13 Absatz 5 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (ehemals § 9 Absatz 4 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz) ist das Bundesumweltministerium innerhalb der Bundesregierung federführend zuständig für die Verhütung von Gefährdungen der Verbraucher, die von Lebensmitteln ausgehen, die einer Einwirkung durch Verunreinigungen der Luft, des Wassers und des Bodens (so genannte Umweltkontaminanten) ausgesetzt waren.

Zu den Verunreinigungen, auch "unerwünschte Stoffe" genannt, zählen unter anderem Umweltkontaminanten wie die Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber, polychlorierte Biphenyle (PCB) und Dioxine sowie andere Organochlorverbindungen. Durch eine Reihe gesetzlicher Regelungen sowie administrativer Maßnahmen zur Einhaltung der Bestimmungen durch die zuständigen Überwachungsbehörden der Länder wird sichergestellt, dass das Vorkommen dieser Stoffe in unseren Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich ist. Nicht alle Lebensmittel, die verzehrt werden, unterliegen jedoch der amtlichen Überwachung. Zu diesen Lebensmitteln, die nicht gewerbsmäßig in den Verkehr gelangen, zählen beispielsweise Obst und Gemüse aus eigenem Garten, selbst gesammelte Pilze oder selbst geangelte wild lebende Flussfische. Jeder Einzelne kann jedoch dazu beitragen, die individuelle Aufnahme an unerwünschten Stoffen über Lebensmittel weiter zu verringern.
Die nachstehenden Verbrauchertipps sollen hierfür Hilfestellung geben:

Wildpilze nur gelegentlich verzehren

Steinpilz auf Moos

Die Cadmium- und Quecksilbergehalte, aber auch die von Radionukliden in wild wachsenden Pilzen können erheblich höher sein als in anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Auf Kulturpilze, also zum Beispiel Zuchtchampignons, trifft diese Aussage nicht zu. Bei regelmäßigem Wildpilzverzehr sollte daher pro Woche eine Menge von 200-250 Gramm Wildpilzen nicht überschritten werden. Kinder sollten entsprechend ihres Körpergewichtes weniger essen. Gegen den gelegentlichen Verzehr auch größerer Mengen bestehen keine Bedenken.

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Bei Schwangerschaft und in der Stillperiode auf Fischarten mit vergleichsweise geringen Gehalten an Quecksilber zurückgreifen

Zwei Schwertfischsteaks auf zerstoßenem Eis.

Fisch enthält wichtige Nährstoffe und sollte deshalb ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein. Je nach Verunreinigung des Gewässers, dem Alter und der Art der Fische können diese unterschiedlich hoch mit Quecksilber belastet sein. Insbesondere Raubfische sind allgemein höher mit Quecksilber belastet als Friedfische. Durch rechtliche Regelungen sind EU-weit Höchstgehalte für Quecksilber in Fischen und Fischereierzeugnissen festgelegt. Bei Einhaltung dieser Höchstgehalte, die durch die Lebensmittelüberwachung der Länder kontrolliert werden, ist eine gesundheitliche Gefährdung der Allgemeinbevölkerung bei in Deutschland üblichen Verzehrgewohnheiten nicht zu erwarten. Nach einer gesundheitlichen Bewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit vom Juni 2014 hat der Verzehr von bis zu drei bis vier Portionen Fisch pro Woche bei allen Verbrauchergruppen inklusive Schwangeren und Stillenden grundsätzlich positive Wirkungen auf die Gesundheit. Allerdings gelten Schwangere und Stillende bzw. deren Föten und Neugeborene als besondere Risikogruppe gegenüber toxischen Wirkungen von Quecksilber. Daher wird Schwangeren und Stillenden empfohlen, bezüglich ihres Fischverzehrs hauptsächlich auf Fischarten zurückzugreifen, die in der Regel vergleichsweise geringe Gehalte an Quecksilber enthalten, und den Verzehr der nachstehend genannten potenziell höher mit Quecksilber belasteten Fische (und Erzeugnisse daraus) zu vermeiden: Haifisch, Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Seeteufel und Thunfisch.

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Regionale Hinweise für den Verzehr selbst geangelter Flussfische beachten

Insbesondere stabile Verbindungen wie Dioxine und PCB haben sich über Jahre im Bodengrund der Flüsse angesammelt. Wild lebende Flussfische können aus diesem Grund über die Nahrungskette nach wie vor erhebliche Mengen an Schadstoffen wie Dioxine und PCB aufnehmen. Der heute gegenüber früher deutlich verminderte Neueintrag von Dioxinen und PCB in die Umwelt spiegelt sich deshalb nicht in einer vergleichbaren Verringerung der Schadstoffgehalte in Flussfischen wider. Durch ihre besondere Langlebigkeit und gute Fettlöslichkeit reichern sich Dioxine und PCB im Körperfett von Fischen an. Aale sind besonders fettreiche Fische. Gehalte über dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt für Dioxine und PCB sind bei Flussfischen vergleichsweise häufig. Angler und ihre Familien sollten sich deswegen bei den zuständigen Landesbehörden über die Belastungssituation der Fische insgesamt in den Flussabschnitten informieren.

Weitere Informationen:

BfR: "Belastung von wildlebenden Flussfischen mit Dioxinen und PCB" (PDF, extern, 120 KB)
BfR: "Kriterien für Verzehrsempfehlungen bei Flussfischen, die mit Dioxin und PCB belastet sind" (PDF, extern, 56 KB)
BfR: "EU-Höchstgehalte für Dioxine und dioxinähnliche PCB in Fisch schützen Vielverzehrer von fetthaltigem Fisch nicht immer ausreichend" (PDF, extern, 136 KB)

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Innereien nur gelegentlich verzehren

Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wild lebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erheblich mit Schwermetallen und auch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sein. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.

Ausnahmen:

Dorschleber in Öl höchstens alle 2 Monate verzehren

Untersuchungen belegen, dass Dorschleber-in-Öl-Konserven oftmals hoch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sind. Anfang Juli 2008 wurde erstmals EU-weit ein Höchstgehalt (Grenzwert) in Höhe von 25 Pikogramm je Gramm Frischgewicht für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in Fischleber und ihre Verarbeitungserzeugnisse eingeführt. Dieser Höchstgehalt wurde Anfang Januar 2012 durch einen Höchstgehalt in Höhe von 20 Pikogramm je Gramm Frischgewicht ebenfalls für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB abgelöst. Auch dieser niedrigere Höchstgehalt sichert den gesundheitlichen Verbraucherschutz bei regelmäßigem Konsum von Dorschleber in Öl nicht, da bei der derzeitigen Exposition Überschreitungen der maximal tolerablen Aufnahmemenge für Dioxine und dioxinähnliche PCB nicht auszuschließen sind. Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird empfohlen, Dorschleber in Öl in der üblichen Portionsgröße von 150 Gramm höchstens alle 2 Monate zu verzehren.

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Aus Vorsorgegründen Verzehr von Schafleber meiden

Unter dem Sammelbegriff Schafleber werden Lamm-, Schaf- und Hammelleber gefasst. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegen bislang 140 Messergebnisse über Schafleberproben aus 6 verschiedenen Bundesländern vor. Die Dioxin- und PCB-Gehalte sind in den meisten Proben sehr hoch und übersteigen mehrheitlich die in der EU gültigen Höchstgehalte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, aus Vorsorgegründen den Verzehr von Schafleber zu meiden.

Weitere Informationen:

BfR: "Neue EU-Höchstgehalte für Dioxine, dioxinähnliche PCB und nicht-dioxinähnliche PCB in Lebern an Land lebender Tiere und in Schafleber" (Stellungnahme Nr. 014/2014 des BfR vom 11.03.2014) (PDF, extern, 76 KB)

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